7 Mẹo Kiểm Soát Chi Phí Thực Phẩm Của Nhà Hàng

Nhiều khía cạnh cần được xem xét để điều hành một nhà hàng thành công. Duy trì sự cân bằng giữa chi tiêu và doanh thu là rất quan trọng. Kiểm soát chi phí thực phẩm của nhà hàng chiếm một phần đáng kể trong tổng chi phí. Nói một cách đơn giản, chi phí thức ăn của nhà hàng là chi phí của tất cả các nguyên liệu thô được sử dụng để chế biến một món ăn. Lý tưởng nhất là chi phí thức ăn nên nằm trong khoảng 30-40% giá món trên thực đơn. Tuy nhiên, chi phí có xu hướng tăng do lãng phí và thất thoát nguyên liệu.

Nhiều yếu tố chịu trách nhiệm làm tăng chi phí thực phẩm của nhà hàng, dẫn đến thua lỗ. Khi giá trị của nguyên vật liệu tăng lên, hoặc sản lượng giảm đi nhưng giá thực đơn không đổi thì giá thành thức ăn tăng lên. Hơn nữa, các chủ nhà hàng không thể thỏa hiệp về chất lượng thực phẩm, cũng như không thể đột ngột giảm khẩu phần ăn. Đồng thời, việc tăng giá cũng có thể dẫn đến mất khách hàng.

Để giúp các chủ nhà hàng đạt được sự cân bằng giữa chi phí thực phẩm, chất lượng, giá thực đơn và tất nhiên, sự hài lòng của khách hàng, hãy áp dụng ngay 7 lời khuyên dưới đây!

1. Thực đơn

Thực đơn là phần quan trọng nhất trong việc quản lý chi phí thực phẩm của nhà hàng. Thực đơn không chỉ là một tờ giấy trình bày các món ăn và giá cả được liệt kê trên đó, mà là bước đầu tiên để bán sản phẩm của bạn. Các chủ nhà hàng chỉ có thể sử dụng phương pháp định giá tương đối để thu hút khách hàng chi tiêu nhiều hơn bằng cách làm nổi bật các mặt hàng có lợi nhuận cao.

Một thực đơn cho phép chủ nhà hàng sử dụng cùng một loại nguyên liệu trong nhiều món ăn sẽ giúp họ tận dụng tối đa nguyên liệu, tránh lãng phí và cũng cắt giảm chi phí mua các nguyên liệu khác nhau. Phương pháp này là cách hầu hết các chủ nhà hàng cắt giảm chi phí thực phẩm trong nhà hàng của họ và mang lại lợi nhuận cao hơn.

Có rất nhiều sản phẩm tươi sống không dễ có quanh năm, nhưng điều cần thiết là cung cấp các món ăn với nguyên liệu tươi ngon với giá tốt nhất cho khách hàng của bạn. Trong trường hợp này, cập nhật thực đơn theo các món ăn theo mùa là một ý tưởng tuyệt vời để quản lý chi phí thực phẩm của nhà hàng. Thực đơn theo mùa không chỉ giúp bạn cắt giảm chi phí thực phẩm thông thường mà còn giúp bạn làm hài lòng khách hàng với những món ăn và công thức nấu ăn sáng tạo.

2. Theo một công thức chuẩn

Nguyên liệu cần được kiểm đếm chính xác khi nhập kho

Tất cả các chủ nhà hàng/đầu bếp thành công đều đồng ý rằng tuân theo một công thức chuẩn là phương pháp hiệu quả nhất để kiểm soát chi phí thực phẩm trong nhà hàng. Công thức nấu ăn tiêu chuẩn là công thức hỗ trợ một tập hợp các hướng dẫn để chuẩn bị một món ăn cụ thể và đã được thử và kiểm tra theo thời gian.

Việc thay đổi công thức nấu ăn quá thường xuyên dẫn đến chi tiêu tổng thể nhiều hơn vì cần phải mua nhiều nguyên liệu hơn và hàng tồn kho không bao giờ ổn định. Duy trì một công thức tiêu chuẩn giúp giảm khả năng lãng phí và kiểm soát lượng nguyên liệu được sử dụng cho mỗi món ăn.

3. Nhập kho nguyên liệu đúng cách

Chênh lệch tối đa về chi phí thực phẩm xảy ra khi nguyên liệu thô được mua từ thị trường. Tất cả mọi thứ bạn mua cho bếp tại nhà hàng của bạn cần phải được cân và kiểm đếm chính xác để đảm bảo rằng số lượng sản phẩm phù hợp đã được giao.

Ví dụ: nếu bạn đặt hàng 5 kg cà chua, nhưng chỉ có 4,5 kg được giao, thì điều đó sẽ dẫn đến chi phí thực phẩm của bạn tăng cao. Bộ phận thu mua phải đảm bảo rằng tất cả các sản phẩm cuối cùng được giao cho nhà hàng đều đúng số lượng và chất lượng.

4. Quản lý năng suất

Để cắt giảm chi phí thực phẩm trong nhà hàng của bạn, bạn cần tính đến sản lượng của từng nguyên liệu. Quản lý năng suất là một lĩnh vực quan trọng cần xem xét khi kiểm soát chi phí thực phẩm vì số lượng nguyên liệu được đặt hàng sẽ phụ thuộc trực tiếp vào sản lượng mà nó cung cấp.

Năng suất của một nguyên liệu có nghĩa là phần của nguyên liệu đó có thể được sử dụng để chế biến món ăn. Ví dụ, khi bạn mua 5kg thịt gà, bạn phải cân nhắc xem phần thịt gà đó có thể sử dụng được bao nhiêu. Trong khi tính toán sản lượng và mua nguyên liệu thô, bạn cần xem xét tiêu chuẩn hóa công thức nấu ăn và khẩu phần ăn.

Bạn cũng có thể cố gắng tăng năng suất cho một số nguyên liệu bằng cách tái sử dụng chúng trong một số món ăn và bảo quản chúng để sử dụng lâu hơn. Ví dụ, mùi thơm và hương vị của gia vị có thể được giữ lại bằng cách ngâm chúng trong nước và sử dụng nước đó cho mục đích nấu ăn. Bằng cách này, gia vị có thể được sử dụng trong nhiều món ăn thay vì chỉ một món.

5. Kiểm soát lưu trữ và chất thải

Nguyên liệu thô cần được lưu trữ đúng cách để đảm bảo độ tươi ngon

Bước tiếp theo trong việc kiểm soát chi phí thực phẩm là lưu trữ. Các nguyên liệu thô phải được lưu trữ theo cách làm tăng thời hạn sử dụng và cách sử dụng của chúng. Điều quan trọng là phải lập kế hoạch khi nào và số lượng đặt hàng bằng cách ghi nhớ thời hạn sử dụng của sản phẩm để giảm lãng phí.

Đối với điều này, chủ nhà hàng nên sử dụng phần mềm quản lý bán hàng đi kèm với công cụ quản lý nhà bếp và hỗ trợ theo dõi kho nguyên vật liệu, đồng thời đặt lời nhắc mua hàng tồn kho ngay cả trước khi hết hàng.   

Phần mềm quản lý nhà hàng của KiotViet được trang bị các công cụ để quản lý hàng tồn kho, nhà bếp, công thức và thực đơn để kiểm tra tổng thể các sản phẩm thô, lãng phí cũng như thất thoát.

6. Báo cáo và Kế toán

Khi câu hỏi làm thế nào để kiểm soát chi phí thực phẩm trong một nhà hàng, báo cáo và kế toán là câu trả lời tốt nhất. Báo cáo mọi mặt hàng được sử dụng và đặt hàng cũng như hạch toán tất cả các khoản tài chính liên quan đến hàng tồn kho sẽ cho bạn bức tranh rõ ràng hơn về chi phí thực phẩm của nhà hàng và cho phép bạn quản lý chúng một cách dễ dàng.

Về vấn đề này, các công cụ báo cáo giúp theo dõi nguyên liệu thô đã mua và thực phẩm được chuẩn bị và giao đến nhà hàng. Sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng bao gồm các công cụ báo cáo thể hiện tất cả các hoạt động diễn ra tại nhà hàng là một ý tưởng hay. Những công cụ này cũng có thể hiển thị dữ liệu liên quan đến tất cả các đơn đặt hàng nguyên liệu thô hiện tại của bạn, các mặt hàng bị lãng phí cũng như các mặt hàng đã sử dụng và chưa sử dụng. Điều này rất quan trọng khi nói đến việc quản lý chi phí của bạn.

7. Phân tích chi phí thực phẩm nhà hàng của bạn

Trước khi bạn bắt đầu lập kế hoạch và đưa mọi thứ vào hoạt động, bạn cần thực hiện phân tích thị trường. Xem xét các nhà hàng và cửa hàng của bạn, phân tích các xu hướng trong ba tháng qua và tạo một kế hoạch hành động phù hợp. Bạn cần đánh giá lưu lượng khách hàng, đơn đặt hàng và doanh số có thể xảy ra để ước tính số lượng nguyên liệu thô cần thiết. Với một kế hoạch trước đó, bạn có thể quản lý và kiểm soát chi phí thực phẩm của nhà hàng một cách hiệu quả.

Chi phí thực phẩm lý tưởng nên nằm trong khoảng 28-30%. Tuy nhiên, điều này có thể khác nhau tùy theo loại nhà hàng. Dự báo dựa trên các xu hướng tiêu thụ thực phẩm trước đây cho phép dự trữ ở mức tối thiểu để tránh lãng phí và chỉ cung cấp sản phẩm tươi ngon nhất cho khách hàng của bạn.

Có nhiều loại chi phí khác nhau đang làm cạn kiệt các nhà hàng, và chi phí thực phẩm là một trong những chi phí quan trọng trong số đó. Do đó, hãy ghi nhớ 7 lời khuyên này và sử dụng chúng thường xuyên để tình hình tài chính tại nhà hàng của bạn luôn trong tầm kiểm soát và thu về lợi nhuận cao.