Chủ Quán Tiệm: đầu bếp trẻ và tinh thần cởi mở với ẩm thực 

Khởi đầu từ niềm đam mê bếp núc, thử sức với việc kinh doanh nhà hàng chuyên món Quảng Đông, đầu bếp Hoàng Dũng Anh luôn cho thấy tinh thần cởi mở học hỏi, không ngừng lắng nghe để thương hiệu Tiệm Quán đến gần hơn và chinh phục khách hàng. 

Chào anh. Anh đã gắn bó với nghề bếp bao nhiêu năm? Lý do nào khiến anh quyết định kinh doanh mỳ hoành thánh giữa rất nhiều lựa chọn khác?

Anh làm nghề bếp từ năm 2010 cho đến nay. Đó cũng là một khoảng thời gian không quá dài cũng không quá ngắn với rất nhiều thăng trầm. 

Và đến thời điểm hiện tại khi bắt đầu có tuổi, anh muốn sử dụng những gì mà mình đã học được, những kỹ năng thế mạnh của mình để tạo nên một nét riêng trong ngành F&B này. Đấy là lý do anh quyết định nghiên cứu, tìm tòi về món mỳ hoành thánh và mở một tiệm đồ ăn nhanh nho nhỏ chuyên các món Quảng Đông.

Trong quá trình tìm hiểu ẩm thực Quảng Đông, anh đã học hỏi như thế nào từ cộng đồng người Hoa tại Việt Nam để tạo nên bát mỳ hoành thánh đặc trưng của Tiệm Quán?

Đó là một câu chuyện khá dài. Anh đã bắt đầu nghiên cứu món mì này khoảng 2 - 3 năm gần đây. Mì hoành thánh vốn là món ăn của người Quảng Đông, được du nhập vào Việt Nam qua cộng đồng người Hoa ở Sài Gòn. Vì vậy, anh quyết định phải tìm đến những quán mì hoành thánh lâu đời nhất trong khu người Hoa để hiểu được hương vị gốc của món ăn này.

Khi tìm được rồi, thử thách lớn nhất lại là làm sao thuyết phục họ “truyền nghề”. Tiền bạc không phải vấn đề, mà là vì người Hoa thường khá kín tiếng, không cởi mở như mình nghĩ. May mắn là nhờ quen biết nhiều anh em đầu bếp ở cả miền Bắc lẫn miền Nam, anh được giới thiệu và kết nối với một người thầy gốc Hoa. Nhờ vậy, anh có cơ hội được chỉ dạy tận tay cách làm mì thủ công.

Khó khăn thứ hai là thời gian học chỉ có 10 ngày. Trong suốt 10 ngày ấy, anh phải tập trung cao độ, gần như sống trong bếp, có ngày đứng bếp đến 16 tiếng chỉ để làm mỳ mà thôi.
Cuối cùng, anh đã mang được sợi mỳ theo kiểu người Hoa trở về Hà Nội để tạo nên bát mì hoành thánh đặc trưng của Tiệm Quán hôm nay. 

Anh có thể chia sẻ điểm đặc biệt về nguyên liệu, cách chế biến để tạo ra hương vị riêng của bát mỳ hoành thánh tại Tiệm Quán?

Như anh có chia sẻ phía trên thì điểm đặc biệt đầu tiên chính là sợi mỳ. Sợi mỳ ở Tiệm Quán là sợi trứng, khác với sợi công nghiệp phổ biến ở nhiều hàng quán tại Hà Nội bây giờ.

Trứng là thành phần đặc biệt rồi nhưng phần bột còn đặc biệt, khó tìm hơn nữa. Nó không phải là loại bột mì thông dụng, ra chợ là thấy. Mà nó là loại bột mỳ do người Hoa sản xuất, phục vụ cho việc làm mỳ của người Hoa trong Sài Gòn.

Ngoài ra trong bát mỳ tại Tiệm Quán, những topping đi kèm như hoành thánh nhân thịt heo, tôm tươi, trứng đều là nguyên liệu tươi trong ngày. Anh không nhập nhiều theo kiểu dự trữ mà chỉ nhập số lượng vừa đủ để mình dễ kiểm soát, hết là thôi không bán nữa. 

Theo anh, một quán ăn kinh doanh thành công cần có những yếu tố nào?

Câu hỏi này khó đó, thật sự khó. Cứ 10 người đầu bếp thì có đến 9 người đều mong muốn mở nhà hàng riêng. Nhưng vì sao chỉ có một vài người thành công? Anh nghĩ lý do rất dễ hiểu thôi. Ngoài yếu tố chuyên môn, nhiều người quên mất rằng còn rất nhiều thứ khác phải quản lý bao gồm: nhân sự, dòng tiền, kế toán, kiểm soát chi phí, làm marketing, truyền thông mạng xã hội,… Tất cả đều phải tính toán kỹ lưỡng để vận hành hiệu quả, tránh thất thoát.

Đa phần các đầu bếp làm nghề nhiều năm chỉ quen đứng trong bếp  nên ít khi chú ý đến những kỹ năng đó. Mà thời nay thì khác rồi, không còn như thời ông bà mình là chỉ cần gánh phở, vài cái ghế là khách kéo đến. Giờ muốn kinh doanh thành công phải có kỹ năng quản lý, bán hàng, truyền thông,… chứ không chỉ là câu chuyện về sản phẩm nữa.

Như anh chia sẻ, trở thành một đầu bếp giỏi là một chuyện, một đầu bếp biết kinh doanh lại là chuyện khác. Khi bắt đầu mở quán đến nay, anh đã gặp phải những khó khăn nào? 

Thực sự là rất nhiều. Ngay từ khi ý tưởng mở quán mới chỉ nảy ra trong đầu, cái khó đầu tiên là tài chính. Mình phải có vốn thì mới có thể bắt đầu được.

Sau khi xoay sở được nguồn tiền, hoàn thiện ý tưởng và quán đi vào hoạt động, khó khăn tiếp theo lại đến từ khâu vận hành. Nào là nhân sự, nào là quy trình làm sao để tránh hao hụt, tránh lãng phí.

Cụ thể nhé, điều khiến anh đau đầu nhất, đến giờ vẫn phải theo dõi và điều chỉnh từng ngày, chính là tài chính: kiểm soát chi phí, kiểm soát dòng tiền.

Ngoài việc tìm nguồn hàng tươi ngon, giá hợp lý, mình còn phải tính toán sao cho các khoản chi không vượt quá định mức, tránh thâm hụt. Rồi còn biết bao chi phí lặt vặt khác, từ cây tăm, tờ giấy, đến cái bát, cái đũa. Rồi đến cuối tháng kiểm kê nguyên liệu, thực sự là đau đầu.

Anh từng nghĩ là mình có thể làm được, nhưng chỉ khi bắt tay vào làm vỡ lẽ: kinh doanh không hề đơn giản mà là cả hành trình học hỏi mỗi ngày.

Trong việc vận hành Tiệm Quán, được biết anh đã sử dụng phần mềm KiotViet. Anh đánh giá KiotViet đã hỗ trợ việc quản lý như thế nào? Đâu là tính năng mà anh tâm đắc nhất?

Để nói về KiotViet thì với anh, KiotViet giống như một cánh tay thứ ba vậy. Anh biết đến KiotViet từ khá lâu rồi. Trước đây, khi còn làm việc tại các nhà hàng, anh cũng đã từng tiếp xúc với phần mềm này nhưng chỉ ở một khía cạnh nhỏ thôi. Khi đó, anh đã thấy KiotViet có hệ thống order rất rõ ràng, giúp dễ dàng kiểm soát trong quá trình làm việc.

Đến khi tự mình vận hành Quán Tiệm và dùng KiotViet, anh thật sự thấy “wow”. Phần mềm hỗ trợ anh rất nhiều mà không đòi hỏi chuyên môn công nghệ sâu. Đầu tiên là giao diện tiếng Việt, dễ đọc, dễ hiểu, dễ dùng.

Thứ hai là KiotViet bóc tách chi tiết từng nguyên liệu, từng định lượng. Ví dụ, một bát mì gồm bao nhiêu gram thịt, bao nhiêu gram gia vị thế nào, giá bao nhiêu. Anh chỉ cần nhập một lần, phần mềm tự động tính giá cost và kiểm soát tất cả.

Thứ ba là tính năng báo cáo. Trước đây mỗi tháng phải kiểm tra, đối chiếu hóa đơn và kiểm kê thủ công, giờ anh chỉ cần ngồi trước máy tính 20 phút, một vài cú click là có ngay báo cáo chi tiết, cực kỳ nhàn và thuận tiện.

Nhưng tính năng mà anh cảm thấy tâm đắc nhất là kiểm kê tồn kho. Từ khi mới vào nghề, điều khiến anh sợ nhất luôn là kiểm kê hàng tồn, thật sự là… ám ảnh. Phải tính từng hạt muối, từng chai giấm, từng đồng mắm. Mỗi lần đến kỳ kiểm kê cuối tháng là anh chỉ muốn ốm đúng hôm đó để né (cười).

Nhưng từ khi dùng KiotViet, chỉ cần vài cú click để kiểm tra tồn kho. Anh chỉ cần rà lại, thấy đúng khoảng 80% là yên tâm, vì tin tưởng phần mềm này tuyệt đối luôn.

Câu châm ngôn của anh là “Hãy cởi mở với ẩm thực”. Anh suy nghĩ như thế nào về việc thực khách “9 người, 10 ý”, có nhiều đánh giá về món ăn của mình?

Với anh, ẩm thực - đặc biệt là khi mình thử sức với những sự đổi mới - rất cần sự cởi mở, cả từ người nấu lẫn người thưởng thức. Thay vì vội phán xét, hãy trải nghiệm để cảm nhận, để hiểu và có cái nhìn sâu sắc, phóng khoáng hơn.

Làm nghề bếp, anh hay nói vui là “làm dâu trăm họ”. Mình phục vụ 10 người, có 7 - 8 người khen, nhưng chắc chắn vẫn sẽ có vài người chưa hài lòng. Anh luôn tôn trọng và biết ơn mọi góp ý, vì đó là động lực để mình làm tốt hơn.
Tuy nhiên, mình cũng phải biết cân bằng, không thể vì vài ý kiến cá biệt mà đánh mất những giá trị khiến phần đông khách hàng yêu mến mình.

Dĩ nhiên, nếu có đến 4 - 5 người cùng phản hồi chưa tốt, thì đó là lúc anh phải xem lại chính mình. Với anh, cởi mở không chỉ là đón nhận khen chê, mà còn là sẵn sàng điều chỉnh để hoàn thiện mỗi ngày.

Anh có vẻ ngoài cá tính cũng như năng lượng tích cực truyền cho những người xung quanh. Theo anh, những yếu tố đó ảnh hưởng như thế nào đến công việc của một người làm dịch vụ?

Nói về vẻ ngoài thì cũng có nhiều khách hàng ấn tượng với phong cách cá nhân của anh. Anh nghĩ mỗi người đều có cá tính, phong cách riêng của bản thân, quan trọng là mình thể hiện điều đó như thế nào.

Thực ra đối với anh là người làm dịch vụ, anh luôn luôn cởi mở và cố gắng mang đến năng lượng tích cực cho người đối diện, nhất là khách hàng. Với số lượng khách hàng hiện tại, anh khá hài lòng và cảm thấy may mắn khi đã có một tệp khách trung thành dù mới chỉ kinh doanh một thời gian ngắn. Anh nghĩ rằng trải nghiệm mà mình mang lại cho khách hàng chính là điều khiến họ cảm thấy hài lòng. Anh đến với nghề bằng cái tâm, điều quan trọng nhất với anh là trải nghiệm của khách hàng. Từng chi tiết nhỏ như 1 cốc trà miễn phí, 1 chút bánh kẹo mời khách trong lúc chờ đợi thì anh luôn chăm chút và sẵn sàng bỏ ra để mang lại cho khách trải nghiệm tốt nhất. 

Trong tương lai, anh mong muốn Tiệm Quán sẽ phát triển và ghi lại dấu ấn như thế nào trong lòng thực khách? 

Phải chia sẻ rằng món mì hoành thánh của Tiệm Quán hiện tại không phải là một sản phẩm local của người Hoa, cũng không phải là  một bát mì vằn thắn của miền Bắc. Đây là một sự kết hợp giữa kiểu ăn của miền Bắc và miền Nam. Anh đã chắt lọc ra những gì ngon nhất và kết hợp lại để tạo thành một bát mỳ hoành thánh của tiệm bây giờ. Nó là một sản phẩm fusion (kết hợp các nền ẩm thực) với rất nhiều sự táo bạo bên trong. 

Đại diện cho lớp trẻ đam mê ẩm thực và làm ẩm thực, anh cũng muốn tạo ra sự đổi mới, cách tân, giống như một làn gió mới để góp phần thúc đẩy nền ẩm thực của Việt Nam phát triển. Nên anh rất mong được tất cả mọi người cởi mở và đón nhận cái cơn gió này.

Cảm ơn anh vì cuộc trò chuyện này! Chúc thương hiệu Tiệm Quán sẽ ngày càng được khách hàng yêu mến, đón nhận hơn nữa!